Tajemství polev - lesk, složení a snadné zpracování
Vydáno: 24.10.2011 18:40Jen těžko by si dnes spotřebitelé dokázali představit své oblíbené pečivo, sušenky či cukrovinky bez čokoládových a kakaových součástí. Polevy z kvalitních surovin mohou dodat výrobku tu správnou chuť, vůni a vzhled. Pekaři a cukráři mají k dispozici velmi širokou paletu nejrůznějších polev, při výběru té nejvhodnější je však důležité zohlednit hned několik aspektů, aby výsledek uspokojil výrobce i spotřebitele. Koneční konzumenti ocení charakteristickou čokoládovou vůni, barvu, chuť i lesk polevy, zpracovatelé pak navíc přilnavost, pružnost, schopnost krytí a nenáročnost zpracování.
Polevy jsou všude
Polevy se používají na dekoraci a máčení pro nepřeberné množství výrobků - velmi často polevu najdeme na dortech, zákuscích, pernících a oplatkách, používají se ale také při výrobě želé a máčených či polomáčených tyčinek, sušenek a bonboniér nebo u müsli tyčinek a zmrzlinářských produktů.
U uvedených výrobků se lze setkat s několika druhy polev. Na luxusnější a kvalitnější výrobky se používají čokoládové a kakaové polevy (s kakaovým máslem), na standardní produkty jsou používány polevy tukové (které se vyznačují velkou variabilitou a pestrostí co se barvy či chuti týče), jogurtové, marcipánové nebo také fondánové. Specifickou skupinu pak tvoří polevy na mražené smetanové krémy (zmrzliny), speciální aromatizované polevy a také polevy bez cukru vhodné na výrobky pro diabetiky a lidi s nadváhou.
„Výjimkou nejsou ani polevy na přání, protože konkrétní recepturu můžeme zcela přizpůsobit aplikacím a technologiím zákazníka, který si může určit výslednou viskozitu, jemnost nebo třeba obsah kakaových součástí,“ uvedl Jaroslav Jedlička, manažer průmyslových výrobků společnosti ALTIS Kolín, která dodává široký sortiment polotovarů pekařům a cukrářům. Polevy jsou dodávány ve formě dobře rozpustných tabulek, zlomků nebo čoček.
Čokoláda nebo poleva?
Samostatnou kapitolou je kvalita čokoládových polev, potažmo čokolády. Klasické cukrářské polevy se totiž liší zejména obsahem kakaových součástí a tuku. Podle vyhlášky č. 43/2005 Sb. musí skutečný čokoládový výrobek obsahovat min. 30 % kakaové sušiny u mléčných čokolád a 43 % kakaové sušiny v případě hořkých čokolád. Ostatní výrobky, které nesplňují tento požadavek, nesmějí být označovány jako „čokoláda“ ani „čokoládová“ poleva. Je nasnadě, že používání pravé čokoládové polevy nutně zvyšuje cenu příslušných cukrářských výrobků.
V cukrářské výrobě se proto nejčastěji používá kakaová tuková poleva, tzv. cukrářská poleva tmavá. Základní předpis vypadá zhruba takto: 19-24 % kakaového prášku (používá se normální nebo odtučněný), kolem 45 % cukru nebo jeho náhražek, 30-35 % ztuženého pokrmového tuku (v případě kvalitních polev se používá kakaové máslo) a zbytek tvoří ostatní přísady, jako např. sušené mléko, sojová mouka, různé druhy škrobu, lecitin a další přídavné látky (například potravinářská barviva a aromata).
Zdravější tuky
Jednotlivé složky polevy ovlivňují kvalitu výrobku, a tím pádem mají také vliv na zdraví konzumentů. Polevy jsou spotřebiteli vnímány jako sladkosti, ale je třeba si uvědomit, že vedle cukrů obsahují polevy také nemalé množství tuků.
Tuky – sloučeniny vyšších mastných kyselin a glycerolu – jsou z nutričního hlediska velmi důležité látky, jsou zdrojem energie a esenciálních mastných kyselin. Tuky zároveň ovlivňují takové fyzikální vlastnosti potravin jako je viskozita, krystalická struktura, tání a tuhnutí a roztíratelnost. Jejich další významnou funkcí je vliv na senzorické vnímání potravin. Jedná se především o vzhled potravinářského výrobku (lesk, barva, hladkost povrchu), texturu (tvrdost, elasticita), vůni (intenzita, vývoj a uvolňování vůně) a pocit v ústech (tání, krémovitost, plnost a další).
V posledních letech se kvalita tuků začala zkoumat pomocí analýzy mastných kyselin, ze kterých se veškeré tuky skládají. Tyto kyseliny lze, zjednodušeně řečeno, zařadit do několika skupin, z nichž některé mají pozitivní vliv na lidské zdraví, jiné naopak. Například známé a reklamou propagované polynenasycené mastné kyseliny mají vliv pozitivní – pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Naproti tomu nasycené a trans mononenasycené mastné kyseliny zvyšují riziko kardiovaskulárních i jiných onemocnění.
Analýzy mastných kyselin v polevách některých výrobků ukázaly, že tyto polevy nebyly z výživového hlediska zcela vhodné právě kvůli vysokému obsahu nasycených mastných kyselin. Mnozí spotřebitelé se zajímají o složení potravin, které konzumují, proto se dá předpokládat, že kvalita všech surovin bude hrát významnější roli. „Při výrobě některých druhů polev používáme speciální tuky, které dokonale nahrazují kakaové máslo. Moderní, průmyslově neztužené rostlinné tuky jsou téměř bez trans-mastných kyselin (TFA). Díky použití těchto speciálních tuků a vhodnému složení nevyžadují naše polevy temperaci, což výrazně usnadňuje a také zlevňuje jejich zpracování i použití,“ uvedl ke složení polev Pavel Pelech, manažer vývoje ALTIS Kolín.
Dia polevy
Jinou vysoce aktuální otázkou je nahrazování cukru (sacharózy) v polevách. Pro diabetiky je to nezbytné, ovšem přibývá i počet spotřebitelů, kteří dbají na zdravý životní styl a chtějí také omezit příjem cukrů. Jako náhrady sacharózy se obecně mohou uplatňovat fruktóza, fruktooligosacharidy, redukované hydrolyzáty škrobu, polydextrosy, cukerné alkoholy, syntetická sladidla nebo také sladké přírodní látky. Nahradit sacharózu v cukrovinkách však vůbec není jednoduchý proces. Vhodnými postupy při náhradě sacharózy se zabývá mnoho potravinářských provozů i výzkumných institucí.
Svou nezanedbatelnou roli zde hraje i legislativa, která udává, jaké látky je u nás povoleno přidávat do potravin. Zákon o potravinách a tabákových výrobcích (č. 110/1997 Sb.) definuje pojmy přírodní a náhradní sladidla a uvádí, která náhradní sladidla jsou povolena. Mezi nejčastěji používané náhrady sacharózy v polevách patří přírodní sladidla fruktóza, glukóza a laktóza. Z kategorie náhradních (syntetických) sladidel se nejvíce používá aspartam a acesulfam K a dále také laktitol, maltitol nebo xylitol, což jsou zástupci cukerných alkoholů.
Pekaři a cukráři tím mají poměrně otevřenou cestu k rozšíření sortimentu. Jak jemné pečivo, tak zákusky i dorty se dají naplnit či ozdobit dia náplňovými krémy nebo dia cukrářskými polevami. Ty lze použít i při výrobě oplatek, trubiček či cereálních produktů.
Například ALTIS Kolín je předním českým výrobcem dia čokolád, takže v tomto směru má co nabídnout. Polevy vyrábí jak s ovocným cukrem (fruktózou), tak s umělými sladidly (hlavně s maltitolem a sorbitolem), které jsou díky tomu zcela „sugar free“. Kromě toho tyto polevy obsahují kakaovou hmotu a kvalitní kakaové máslo. Zákazník může samozřejmě volit mezi hořkou a mléčnou variantou. ALTIS je schopen dodat dia polevy také výrobcům mražených krémů a zmrzlin.
Alchymie polev
V polevách najdeme řadu dalších látek. Například sušené mléko, které může mít i odtučněnou variantu, nebo také sušenou syrovátku. Dále se často přidávají různé druhy škrobu a jeho upravených forem (tzv. modifikované škroby). Ty slouží jako plnidla a zahušťovadla. Lecitin (označovaný kódem E322) je přírodní látka, která plní funkci emulgátoru a disperzního prostředku, což zjednodušeně řečeno znamená, že dovoluje smíchat tuky a vodu. Lecitin má v polevách v podstatě dvojí funkci - jednak zvyšuje jejich kvalitu, ale také poskytuje řadu „technologických“ výhod. Použitím lecitinu se snižuje viskozita, zkracuje se doba zpracování a šetří se kakaové máslo. Lecitin zajišťuje také větší odolnost proti vyšším teplotám, prodlouženou trvanlivost a zvýšený lesk povrchu a zároveň snižuje nebezpečí předčasného šedivění polevy. V průmyslu je nejvíce využíván sójový lecitin.
Pro větší atraktivitu pečiva a cukroví je možné polevy dobarvovat, dochucovat a přidávat vonné látky. K tomuto účelu se používají legislativně schválená barviva, chuťové látky a aromata. Může se jednat buď o přírodní, nebo syntetické látky. Veškeré přidávané látky by měly být uvedeny ve složení výrobku se svým příslušným mezinárodním kódem. Jako barviva se volí látky přírodní, například extrakty z rostlin (paprikový extrakt, extrakt z červené řepy), ale také syntetická barviva (která by měla být zdravotně nezávadná), jako třeba azorubin (E122), červeň Ponceau 4R (E124) nebo žluť SY (E110). K úpravě chuti polevy se často přidává citrónová šťáva či přímo kyselina citrónová (E330) nebo také některé ovocné koncentráty. A konečně, jako vonné látky se používají přírodní aromata – extrakty z ovoce (citróny, pomeranče, jahody a další), ale samozřejmě také syntetické látky, jako například velmi oblíbený etylvanilin.
Důležitou vlastností polevy je, aby byla atraktivní pro spotřebitele. Tady logicky platí, že poleva by měla být lesklá a celistvá, nikoliv matná, zešedlá či popraskaná. Vedle kvality použitých surovin při výrobě polev je proto také důležitá technologie zpracování polevy, zejména pak temperance a ředění. Cukrářské polevy se v případě potřeby ředí vždy pouze 100% rostlinným tukem, nikdy ne olejem. Při použití oleje poleva měkne, tuky se nespojí, dochází k jejich dělení a následnému „tukovému výkvětu“, což je tolik známý šedivý povrch na finálním výrobku.
K tomuto jevu dochází také při špatné temperaci čokolády či v případě nedodržení doporučeného teplotního režimu výroby nebo při skladování čokoládových výrobků. Konkrétně u čokoládových polev je rozpuštěná čokoláda vláčnější a lesklejší. Doporučuje se čokoládové polevy temperovat na 32-34°C (bod tání kakaového másla) a také vnitřní část polévaných cukrovinek by měla být teplá. Po polití je důležité produkt co nejrychleji zchladit, protože jen tak se docílí požadovaného lesku polevy. Při pomalém chladnutí by se poleva po ztuhnutí neleskla nebo by mohlo dojít i k vystoupení tuku na povrch.
Ing. Blanka Beňová, Ph.D.
Univerzita Pardubice
Fakulta chemicko-technologická
4.11.2011
POLEVY ALTIS INDUSTRY - kakaové tukové polevy
|
Formát pro tisk
