Sója pro bezlepkové i nadýchanější pečivo

Vydáno: 17.6.2011 18:07

Sóju pěstovali v Číně už před 4 000 lety a pro své vynikající nutriční hodnoty je tato kulturní plodina vysoce ceněna i dnes. Obzvláštní význam má pro celiaky, lidi odkázané na bezlepkovou dietu. Sóju, která neobsahuje lepek ani cholesterol, mohou do svého jídelníčku ale zařadit všichni. Například bezlepkové pečivo šetří zažívání a imunitní systém. Ne nadarmo se také sója přidává pro vylepšení do široké škály pekárenských výrobků. Pečivo je díky tomu nejen zdravější, ale také lépe vypadá a chutná – je nadýchanější, jemnější a křehčí.

Život bez lepku

Dříve byla celiakie považována za dětské onemocnění, nyní je však diagnostikována i u dospělých. Jde o záludnou nemoc. Mnoho dospělých o své chorobě neví a léčí se na něco jiného. U dětí se většinou celiakie projevuje neprospíváním a zažívacími problémy, u dospělých hubnutím, únavou, depresemi, zažívacími či neurologickými problémy. U nás bojuje s touto nemocí asi jedno procento populace, ale podle srovnatelných studií v Evropě to může být i desetkrát více.

Vrozená celoživotní nesnášenlivost lepku není léčitelná, a tak jedinou možností je nepřetržitá bezlepková dieta. Lepek, neboli gluten, obsahují pšenice, žito, ječmen, oves a výrobky z nich. Takže lepek lze najít v pekárenských výrobcích, jako je chléb, slané i sladké pečivo, zákusky, ale také v těstovinách, uzeninách, zmrzlinách, cukrovinkách nebo i kečupech. Celiakové mají život nejen složitější, ale i dražší. Za potraviny vydají měsíčně o tři tisíce korun víc než zdraví lidé.

Pozitivní je fakt, že na rozdíl od minulosti jsou dnes bezlepkové potraviny snáze dostupné a jejich sortiment je mnohem širší. Potraviny lze najít v prodejnách zdravé výživy, ve specializovaných obchodech i v koutcích některých obchodních řetězců. Například firma Procházka z Roudnice nad Labem nabízí 150 položek uzenářských bezlepkových výrobků. Pod značkou Penam si mohou celiaci pochutnat na bezlepkovém pečivu a zámecký minipivovar v Ostravě vyrábí jako jediný v České republice dokonce bezlepkové pivo. A v Praze vznikla první bezlepková restaurace, kde se mohou celiaci bez obav najíst třeba i jahodových knedlíků.

Řešením je sója

Důvodem je fakt, že sója neobsahuje lepek. Proto sójové produkty, ať už pečivo nebo jiné výrobky, v nichž je klasická mouka nahrazena sójovou, jsou vhodné pro bezlepkovou dietu. Největším zpracovatelem sóji v České republice a celé střední Evropě je společnost ALTIS Kolín, která pracuje výhradně s geneticky nemodifikovanými sójovými boby. Pečlivě vybraný druh sóji zpracovává na vysoce kvalitní plnotučné sójové mouky, vločky nebo krupici, ale také drtě nebo pražené oříšky.

Sóju lze na trhu zakoupit v různých formách, nejznámější je pravděpodobně sójový extrudát, který je po namočení a příslušné úpravě k nerozeznání od masa a šikovná kuchařka dokáže ošálit nejednoho zarputilého masožrouta. Do další skupiny sójových výrobků patří např. natto, tofu, tempeh nebo miso. Tyto cizokrajné názvy pochází již z dob staré Číny a jedná se o zpracování sóji s využitím fermentace. Výsledkem jsou výrobky s konzistencí tvarohu, který se dále tepelně zpracovává. Do další skupiny patří sójový nápoj vzniklý po namočení sójových bobů, nesprávně nazývaný „sójové mléko“. Tento nápoj lze také připravit jako kysaný.

Sójové proteiny ve formě izolátů, koncentrátů nebo mouky s různým obsahem tuku si našly cestu do různých odvětví potravinářského průmyslu. Důvodem jsou jejich dobré funkční vlastnosti velice podobné produktům z živočišné říše (sušené mléko, kasein, vaječné žloutky a bílky) a také nižší cena. Mezi žádané funkční vlastnosti patří velice dobrá rozpustnost ve vodě (nápojový průmysl), vaznost, absorpce vody a elasticita (masný a pekařský průmysl), stabilní a lehce kontrolovatelná viskozita (výroba omáček) nebo mazovatění (výroba sýrů).

Pekaři a cukráři

V pekárenském a cukrářském odvětví se nejvíce používají přídavky sójové mouky s různým stupněm tučnosti, sójová krupice, sójový koncentrát a izolát, omezeně také vláknina ze sóji. Sója má jednoznačně pozitivní vliv na kvalitu výrobku a zlepšuje technologický postup.

„Použití sóji razantně zlepšuje nutriční hodnoty produktu. Proto sójové polotovary využívají pekaři, cukráři i výrobci oplatek. Kromě mouky do těst je oblíbené i použití sójové drtě na posyp jako náhrada ořechů,“ uvedl Jaroslav Jedlička, manažer průmyslových výrobků ALTIS Kolín.

Například přídavek 1-3 % odtučněné sójové mouky do chlebového těsta (západní typ) zvýší vaznost vody a objemu výrobku po upečení a pružnost. S přídavkem sójové mouky lze dosáhnout stejně tmavé barvy kůrky, ale s kratší dobou pečení. Přídavek 3 % odtučněné sójové mouky do receptury na výrobu listového těsta zlepší jeho elastické vlastnosti, méně se trhá při prokládání tukem a je „nadýchanější“.

Těsta na výrobu dortových korpusů jsou s přídavkem 3-6 % odtučněné mouky hladší a s rovnoměrně rozptýlenými vzduchovými dutinkami. Po upečení je textura na řezu hladší, kůrka jemnější. Enzymově aktivní mouka dokáže také zlepšit technologické vlastnosti těsta, které je lépe odolné při míchání a barva výsledné střídky je světlejší.

U smažených výrobků (např. koblihy) snižuje přídavek sójové mouky absorpci tuků ze smažícího oleje. Sójová mouka s obsahem lecitinu dokáže lépe emulzifikovat tuky, zlepšuje promíchávání ingrediencí, zpracování a může tak částečně nahradit používání vaječných žloutků. Přídavek sójové mouky zlepší také zpracování těsta pro výrobu sušenek, výsledný výrobek je křehčí při ukousnutí.

Tepelně zpracovaná mouka (tzv. toastovaná) se přidává do celozrnných nebo speciálních pekařských výrobků pro svoji charakteristickou oříškovou chuť a vůni a pro schopnost vybarvit kůrku do tmavé barvy.

Zdravější sója

Kromě funkčních vlastností sójové mouky hraje podstatnou roli nutriční hodnota sójové bílkoviny, která je zachována na významné úrovni také po upečení.

Sójové vločky se využívají pro zlehčení těsta jako zdravější ekvivalent ovesných vloček a pro zvýšení obsahu proteinů. Drtě a krupice zase mohou nahradit ořechy, které mají vysoký obsah tuku.

Samostatnou kapitolou je pak výroba různých müsli a sójových tyčinek, které představují alternativu, jak rozšířit sóju i mezi mladou generaci a mezi spotřebitele, kterým záleží na zdravém životním stylu. „V Altisu vyrábíme nejrůznější sójové tyčinky určené konkrétním cílovým skupinám. Sportovcům s carnitinem, dětem s čokoládou a ženám něco zdravého,“ vysvětlil Jaroslav Jedlička. Celkem lze vybírat z více než dvaceti druhů tyčinek – s přídavkem vitamínů, s různými příchutěmi, bez cukru, bez lepku nebo s funkční složkou.

Sója a sójové výrobky představují zdravější alternativu živočišných tuků a jsou výhodné také z hlediska obsahu biologicky aktivních látek a vyváženého složení bílkoviny. Kdo chce žít zdravě, neměl by sóju v žádném případě vynechat ve svém jídelníčku.

doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D.

Univerzita Pardubice, Fakulta chemicko-technologická

17.6.2011

Co se ví o sóji

Sója patří k nejstarším plodinám na světě a bývá nazývána zázračnou rostlinou, plodinou budoucnosti i lékařským zázrakem. Sója obsahuje nejvíce plnohodnotných bílkovin ze všech plodin, kolem 35 %. Jeden kg sóji tak odpovídá asi 2,5 kg telecího masa nebo 8 litrům kravského mléka. Odborníci na výživu sóju dále oceňují pro vysoký obsah vitamínů, minerálních látek, lecitinu, flavonoidů i vlákniny. Má jen poloviční obsah tuků oproti klasickým jádrovinám a kromě lepku neobsahuje ani cholesterol. Například pražené sójové oříšky jsou díky tomu vynikající náhradou nezdravých tučných arašídů.

Jako každé jiné luštěniny, jsou sójové boby tvořeny bílkovinami a sacharidy. Tady ale podobnost končí, dál už je sója hotovým unikátem. Sójový protein tvoří až 40 % z celkového obsahu všech látek. Z nutričního hlediska je sójový protein výjimkou v rostlinné říši. Převážná většina rostlinných proteinů je totiž pro člověka špatně stravitelná - a měřeno obsahem esenciálních aminokyselin - nekvalitní. Sójový protein se svým složením a biologickou dostupností blíží proteinům z masa. Mezi další látky patří vláknina a polysacharidy (včetně probiotických oligosacharidů), které mají samozřejmě blahodárný vliv na zdraví člověka, stejně jako má vláknina z jiných zdrojů. Sójové boby obsahují navíc izoflavony, látky patřící mezi biologicky aktivní látky. Izoflavony pomáhají udržovat správnou stavbu kostí u zdravých žen po menopause a vůbec mírní další projevy menopausy.

V současné době je také sója testována v souvislosti s rizikem vniku cukrovky 2. typu. Co lze považovat za prokazatelné, je vhodnost sójových výrobků pro diabetiky díky nízkému glykemickému indexu. Sója je na rozdíl od ostatních zástupců luštěnin poměrně bohatá na tuky a příznivé složení sójového oleje má prokazatelný vliv na některé rizikové faktory srdečně cévních onemocnění. Jedná se zejména o snížení obsahu celkového cholesterolu, který se označuje za „špatný“ (LDL). V případě, že 20 % z celkového příjmu energie tvoří sójový olej, dojde ke snížení obsahu celkového cholesterolu o 7-11 %, v případě LDL cholesterolu mluvíme o 8-15% snížení. V některých zemích se benefiční účinky sóji už dostaly na obaly výrobků jako tzv. zdravotní tvrzení.