Čokoládové krémy do knedlíků a pražená sója místo buráků

Vydáno: 22.7.2010 17:37

Rozhovor s manažerem průmyslových výrobků pro časopis Pekař a cukrář.

Jméno firmy ALTIS Kolín mají zákazníci spojeno především se sójou. Není se čemu divit, už před více než deseti lety navázal tento potravinářský podnik na dlouholetou tradici závodu Sója Kolín, který se specializoval na zpracování sóji a výrobu dalších polotovarů pro výrobní závody potravinářského gigantu Čokoládovny, později pak Nestlé Česko. Ano, ALTIS Kolín je velmi významným zpracovatelem sóji v České republice, ale do podvědomí svých nejdůležitějších klientů, tedy pekařů a cukrářů, se nyní dostává také díky náplňovým krémům a polevám. Jak by ne, je dodavatelem firem Nestlé a Kraft a takové reference mají svou váhu. Co se děje na trhu polotovarů pro pekaře a cukráře a jak na nové trendy reaguje ALTIS Kolín? Zeptali jsme se pana Jaroslava Jedličky, manažera průmyslových výrobků v ALTISu.

Sójové boby zpracováváte jako jediní u nás, co všechno se ze sóji vlastně dá vyrobit?

Se sójou se v kolínském závodě pracuje už od 60. let minulého století a k dispozici máme největší kapacitu na zpracování sójových bobů nejen v České republice, ale dokonce i ve střední Evropě. Dá se říct, že kdo „nepeče“ z naší sóji, musí ji vozit ze zahraničí. Nakupujeme výhradně GMO free sójové boby a postupným zpracováním jsme schopni nabízet širokou paletu výrobků – polotovarů: čištěné sójové boby, plnotučné sójové mouky, sójové vločky, dále pak pražené sójové drtě nebo pražené sójové oříšky. Například plnotučné sójové mouky a pudr vyrábíme jako jediní v České republice.

Sóju pekaři dobře znají hlavně jako náhradu mouky. Jaké má sója pro pekaře a cukráře další využití?

Sójovou mouku dodáváme pekařům na těsta do pečiva, míchá se s obilnou moukou a může se použít až do 10 procent obsahu. Sójová mouka se ale používá také při výrobě oplatek, oplatkových náplní a sušenek. Vločky, drtě a krupice mohou nahradit jádroviny s vysokým obsahem tuku a použít je také jako posyp. Sójové vločky jsou zase výborné pro zlehčení těsta, jsou zdravějším ekvivalentem ovesných vloček a zvyšují obsahu proteinů. Našimi odběrateli jsou proto také výrobci müsli tyčinek.

Sója má ještě někdy mírně negativní zvuk, ale opak je pravdou. Ne všichni si uvědomují, že sója zásadně zlepšuje nutriční hodnoty produktů. Sója obsahuje nejvíce plnohodnotných bílkovin ze všech plodin, kolem 35 %. Má vysoký obsah vitamínů řady B, minerálních látek, lecitinu, flavonoidů i vlákniny. A taky jen asi poloviční obsah tuků oproti klasickým jádrovinám. Naopak neobsahuje cholesterol, škrob ani lepek, čímž je velmi užitečná při bezlepkové dietě.

Jaké trendy v segmentu sójových polotovarů v poslední době pozorujete?

Větší oblibě sóji nahrávají dvě základní skutečnosti, proto si myslím, že tato plodina má budoucnost. Na jednu stranu se projevuje tlak na cenu (ze strany našich klientů), ale při zachování kvality (ze strany konečných spotřebitelů), a tento tlak je velký. A sójové produkty jsou každopádně vhodnou alternativou, a to nejen jako mouka nebo vločky. Například sójové drtě, které lze bez ztráty chuti nebo kvality použít jako posyp pekařských či zmrzlinářských výrobků namísto buráků nebo oříškových drtí, jsou zhruba o 20 korun na kilo levnější.

Vyššímu použití sóji pak nahrává i trend ke zdravějšímu životnímu stylu, kdy lidé chtějí zdravé potraviny. A to sója dokáže: je málo tučná, bezlepková, bez cholesterolu, je lehce stravitelná. Například pražené sójové oříšky jsou díky tomu vynikající náhradou nezdravých tučných arašídů.

Sója patří k nejstarším kulturním plodinám na světě a ne nadarmo bývá nazývána zázračnou rostlinou a plodinou budoucnosti.

Levné dovozy sójových polotovarů hlavně z Rakouska jsou pro vás určitě velkou konkurencí. V čem vidíte vaši silnou stránku?

Nechci, aby to znělo jako klišé, ale my se můžeme pochlubit absolutní kvalitou. Desetiletí se v Kolíně sója zpracovává a tyto dlouholeté zkušenosti se v kvalitě jasně projevují. Mouky dodáváme takovým náročným zákazníkům, jako jsou nadnárodní společnosti Nestlé a Kraft, takže musíme procházet jejich přísnými audity kvality. Kromě toho splňujeme HACCP a ISO 22000, ještě letos projdeme auditem BRC. Práce se sójovými boby, moukami a jádrovinami obecně je na striktní dodržování hygieny, přesného technologického postupu a skladování extrémně náročná. Přesto jsme schopni vysoké kvalitě dostát.

Od sóji k polevám a náplňovým krémům je poměrně daleko. Přesto se ALTIS Kolín stává pomalu, ale jistě silným hráčem i v tomto segmentu. Chcete nabízet pekařům a cukrářům kompletní sortiment?

Práce se sójovými boby, tedy celá mlýnská výroba je odlišná a technologicky zcela oddělená od výroby polotovarů, jako jsou polevy, náplňové krémy a dezertní hmoty. Také v této oblasti se ovšem ALTIS Kolín angažuje již dlouhou dobu, takže jsme schopni nabídnout široký sortiment polotovarů pro pekaře a cukráře.

Opět bych rád zdůraznil, že v náš prospěch hraje vysoká kvalita a bohaté zkušenosti, hlavně co se náplňových krémů týče. S náplňovými krémy umějí naši lidé pracovat, dokážeme je přizpůsobit na míru potřebám zákazníka, máme dostatečnou kapacitu, prostě víme, co s nimi.

Vzhledem ke změnám na trhu náplňových krémů cítíte v tomto segmentu příležitost k růstu?

Skutečnost, že jeden z lídrů trhu prodal výrobu do Německa, bereme logicky jako příležitost k získání nových zákazníků. Nejistotu a pohyb na trhu jsme pocítili téměř okamžitě, obrací se na nás více zákazníků, kteří žádají nabídku na náplňové krémy. Je to přirozené, protože počet výrobců s velkou kapacitou schopných dodávat krémy v dostatečné kvalitě je možné v ČR spočítat na prstech jedné ruky. Za ALTIS mohu potvrdit, že naše náplňové krémy jsou opravdu „poctivé“ a dobré. Zkušenosti lidí s jejich výrobou jsou v nich poznat, a to doslova na „první ochutnání“. Kontrola kvality probíhá po celou dobu: od pečlivého výběru a testy nakupovaných surovin přes vlastní výrobní proces až po citlivou manipulaci a skladování ve skladech s řízenou teplotou.

Čím chcete zákazníky přesvědčit?

Zákazníci mohou vybírat z široké škály kvalitních náplňových krémů s různým obsahem jádrovin, s rozdílnou příchutí, ale i dalšími vlastnostmi (jemnost, roztíratelnost atd.). V současnosti nabízíme náplně kakaové, čokoládové, kávové, lískooříškové, arašídové, karamelové i náplně aromatizované. Naše krémy mají výbornou chuť i vůní, jsou jemné a perfektně roztíratelné. Pro výrobce jemného pečiva, jako jsou například croissanty, máme připraveny speciální termostabilní náplně, které při pečení nevytékají z korpusu. Vzhledem k tomu, že ALTIS Kolín je také předním českým výrobcem DIA čokolád, jsme schopni připravit náplňové krémy v DIA variantě, to znamená s použitím sladidel vhodných pro diabetiky.

Zákazníky chceme přesvědčit naší kvalitou a také individuálním přístupem. Jsme připraveni plnit i zakázky speciálního charakteru v zajímavém objemu. Nabízíme klientům individuální receptury, které respektují technologii výroby a požadavky zákazníka na příchuť, složení, viskozitu apod. K dispozici máme například i varianty krémů na léto a na zimu.

Lze i v této kategorii pozorovat nějaké trendy? Co zákazníci žádají nejvíce?

Náplňové krémy již dávno nejsou jen doménou zákusků a dortů, ale staly se nedílnou součástí pekařských výrobků, oplatek, trubiček, a dokonce i cereálních produktů – třeba známých extrudovaných „polštářků“. Obecně lze sledovat trend růstu této kategorie polotovarů, což souvisí s životním stylem a rytmem lidí. Rozšiřuje se sortiment výrobků – polotovarů pro jednoduchou a rychlou přípravu či spotřebu. Proto se postupně zvětšuje i pole našich odběratelů - krémy dodáváme pro zajímavost třeba i výrobcům plněných kynutých knedlíků, kteří je dále prodávají do školních jídelen a vývařoven. Novými odběrateli krémů jsou ale například i zmrzlináři.

Zákazníci často žádají individuální receptury, menší objemy různých příchutí a logicky rychlé dodávky. Proto chceme zkvalitnit zákaznický servis, spolupracovat s více obchodními partnery, aby se zlepšila distribuce a zákazníci měli zboží k dispozici co možná nejrychleji, dle svých potřeb.

Nestlé a Kraft jsme už vzpomenuli. Kdo patří mezi vaše další zákazníky v segmentu polotovarů?

Společnosti Nestlé a Kraft jsou významnými odběrateli celého sójového programu, dezertních hmot a náplní, Nestlé pak také hotových výrobků. Mezi další významné klienty, co se polotovarů týče, patří velké pekařské řetězce, například Millba Czech nebo Penam, výrobci pekařských směsí a zlepšujících přípravků, jako Zeelandia a Ireks Enzyma, a v neposlední řadě specializované velkoobchody pro pekaře a cukráře – jen namátkou - Mlýn Brabec Horažďovice, Erpeko trade, Exver food, VO Zedníčková a další. Poslední skupinou klíčových partnerů jsou výrobci cukrovinek a zdravé výživy – například firmy Nutrend, Poex atd.

Jak jste zmínil, ALTIS Kolín nevyrábí jen polotovary. Poměrně široký záběr má také produkce hotových výrobků. Známe je?

V každém případě to jsou cukrovinky, a to s přidanou hodnotou. ALTIS Kolín vyrábí velkou řadu druhů tyčinek – energetických, diabetických i dětských, dále pak pomazánkové lískooříškové a arašídové krémy a široký je program určený pro diabetiky.

Hotové výrobky jsou prodávány v české maloobchodní síti pod vlastními značkami, například Dianella, ale významná je produkce hotových výrobků pro privátní značky. V každém případě i v této kategorii výroby platí, že ALTIS Kolín je schopen vyvinout jedinečný produkt na míru individuálním přáním a potřebám zákazníka.